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La composition du miel

Publié le 03/02/2016 / Les trésors de la ruche

On dit du miel que c’est un aliment béni des dieux. On sait déjà qu’il est excellent pour la santé et comment il est fabriqué, mais quel le secret de sa composition ? Voici donc la composition d’un des produits les plus complexes que la nature ait à offrir.

Composition miel

Une chimie complexe

Le miel est le résultat d’une suite de processus qui en influencent la composition. Généralement, le miel est composé d’eau à 17%, d’hydrates de carbone à 79,5% et d’autres particules à 3,5%. Ces proportions peuvent légèrement varier d’un miel à l’autre, d’un type de culture à l’autre ou même d’un pays à l’autre.

L’eau, par exemple, contient plus de deutérium qu’une eau ordinaire. Quant aux hydrates de carbones, cette partie prédominante, comporte à peu près 85% de monosaccharides, du lévulose, 1,5% de saccharose, 7% de maltose et des traces de nombreux autres sucres (isomaltose, centose, maltotriose…). Il s’agit en fait d’un sucre inverti, après une réaction chimique faisant intervenir l’enzyme invertase sur le saccharose et l’eau.

D’autres composants moins évidents

Savez-vous que les cendres entrent dans la composition du miel ? Rassurez-vous, elles ne sont présentes qu’en quantité infime. Par contre, d’autres matières minérales apportent une valeur nutritive évidente au produit final de la ruche : cuivre, magnésium, sodium, manganèse, calcium et potassium mais aussi une trentaine d’oligo-éléments.

Les protides équivalent à 0,26% du poids total et sont surtout des peptones, des albumines, des globulines et des nucléo-protides. Parmi le lot de protéines, la proline provient des glandes salivaires de l’abeille. Le miel est doté d’un pH acide, allant de 3,2 à 4,5 pour une moyenne de 3,9. En plus, le miel contient de l’acide gluconique issu d’une bactérie présente lors de sa maturation mais aussi des enzymes comme l’alpha-amylase, la glucose-oxydase et la catalase, ou encore des vitamines B.

L’influence de l’environnement

Les proportions des composants du miel varient en fonction de plusieurs facteurs à commencer par la nature du sol d’où les plantes produisent leur nectar. Un sol riche en matières minérales particulières donnera plus de minéraux au niveau du produit fini. Les miels aromatiques, contenant une partie détectable de composés aromatiques, proviennent des plantes aromatiques comme le thym, le sapin, l’eucalyptus, le romarin ou la coriandre…

D’autres composés indésirables figurent dans la liste mais servent aussi en tant qu’indicateur du degré de pollution. Par exemple, le plomb ou le cadmium existent sous forme de traces et sont considérés comme des polluants. Un autre composé : l’HMF ou hydroxyméthylfurfural est retrouvé dans les vieux miels et les miels trop chauffés.

Et la question nutritionnelle ?

Les fraudeurs n’étant pas en reste, un miel peut parfois contenir anormalement plus d’eau ou de sucre. Aussi, la composition du miel doit répondre à des critères bien établis et doit pouvoir être vérifiée par des analyses chimiques. Du point de vue énergétique, 100 g de miel apportent 304 calories, 82g de glucides, 0,3g de protéines, 52mg de potassium, 4mg de sodium mais aucun lipide.

Alliant un pouvoir sucrant égal à celui de la saccharose et une valeur nutritionnelle plus élevée, avec des propriétés aromatiques en plus, le miel est un excellent ingrédient dans la cuisine et un compagnon salutaire dans la boite à pharmacie. Si vous n’êtes pas convaincus, n’hésitez pas à faire un tour du coté de la boutique pour tester nos différents miels.

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