Le Nougat noir

Les origines

Le nougat noir (Nougat du Latin Nux gatum- gâteau aux noix), confiserie traditionnelle de Provence, est fabriquée à partir de miel et d’amandes. La pâte est posée entre deux feuilles de pain azyme. Sa couleur noire vient de la cuisson du miel qui commence à se caraméliser.

De nombreuses origines sont attribuées au nougat. Vraisemblablement les premières recettes sont apparues dans un livre arabe de Bagdad au Xème siècle et il était … blanc avec des noix. De nombreux territoires ont acquis ces pratiques et l’ont déclinés dans leur pays. En France, les premières traces de nougat apparaissent en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique. Apportée par les Grecs en France, cette confiserie était toujours blanche et s’appelait « nogat ». A force de déclinaison le nougat noir est créé en Provence aux alentours du XVIIème siècle, mais aussi en Orient … Le nougat de Montélimar si réputé, est quand à lui créé lorsque les premiers amandiers arrivèrent en Ardèche grâce à Olivier de Serre. Les amandes mélangées au miel de Provence, remplacent alors les noix utilisées depuis des siècles.

Depuis le nougat noir mais aussi le nougat blanc font également partis de la tradition provençale des treize desserts de Noël.

La recette du nougat noir :

Ingrédients pour 6 personnes:

• 250g d’amandes entières
• 250g de miel (lavande, toutes fleurs, acacia …)
• 1 grande feuille de pain azyme

Préparation :

1. Recouvrir le fond d’un plat rectangulaire avec du pain azyme découpé aux dimensions nécessaires.
2. Torréfier les amandes 5 min au four à 220°
3. Porter le miel à ébullition en remuant avec une spatule en bois. Verser ensuite toutes les amandes dans le miel en ne cessant de remuer. Il faut que le miel prenne une couleur brune et que les amandes craquent à la chaleur.
4. Arrêter le feu et verser la pâte dans le plat. Bien aplatir cette dernière pour en faire un rectangle bien régulier.
5. Poser une seconde feuille de pain azyme sur le nougat et laisser refroidir. Lorsque le nougat est encore tiède couper des tranches si vous le souhaitez.
6. Bon appétit !