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Conseils en apiculture Les trésors de la ruche

Les conditions idéales pour conserver son miel

Les conditions idéales pour conserver son miel

Le miel, un vrai mélange

La conservation du miel a pour but de garder sa qualité, chose tout à fait possible pendant des années (une durée de deux ans maximum selon les conseils des apiculteurs). En fait, la présence d’eau est une porte ouverte pour les micro-organismes qui pourraient s’y multiplier et modifier la qualité, et les vertus, du contenu. La substance principale sortie de « l’usine » des abeilles est en effet un composé complexe contenant plus de 180 substances (récoltées sur un rayon dans les ruches) : du pollen, de la cire, des acides aminés, des oligo-éléments et surtout de l’eau. Le miel d’abeille contient 77% de sucres, dont essentiellement du fructose et du glucose. De cette diversité de substances découle une modification du composé lorsqu’il est stocké dans des conditions précaires (différentes des conditions de stockage dans la cire d’abeille dans la ruche).

Miels liquides

L’objectif principal dans la conservation du miel liquide est de prévenir la cristallisation. Bien qu’il conserve ses propriétés, sa consommation devrait se faire dans les 6 mois qui suivent sa récolte, et donc sa production par les abeilles dans la ruche. Il doit être entreposé dans un endroit sombre et sec, et à une température d’environ 25°C. Selon les récoltes et le mode de conservation, certains miels peuvent très bien rester jusqu’à 5 ans en cave (dans des pots à l’abri de la lumière).

En fait, avec l’âge, le miel ne devient pas meilleur. Pour connaitre le degré d’altération du miel, les scientifiques ont mesuré le taux d’HMF (ou hydroxymethylfurfural), un indicateur de la dégradation du fructose équivalant à un indicateur d’âge et de qualité. La teneur en HMF augmente au fur et à mesure que le miel devient acide ou lorsqu’il est soumis à des températures trop fortes. Pour la vérification, ce taux ne doit généralement pas excéder 40 mg/kg.

La cristallisation

Pour juger de la qualité d’un miel, on peut aussi tenir compte de sa capacité à cristalliser. En effet, la cristallisation est un processus tout à fait naturel se produisant avec le temps sur presque tous les miels, et ce quel que soit le contenant (verre/plastique). Le miel liquide devient alors granuleux en raison de la grande teneur en glucose du milieu de fabrication et cela apparaît entre plusieurs semaines et plusieurs mois de stockage. Un miel cristallisé n’est donc pas forcément abimé.

Au contraire, il suffit de le passer au bain-marie pour qu’il retrouve sa fluidité. Lorsqu’un miel est naturellement cristallisé, il faut le garder dans un milieu dont la température n’excède pas 25°C pour qu’il n’y ait pas déphasage, c’est-à-dire altération de sa phase cristalline.

Quelques précautions

Il est possible de simplement filtrer le miel et le garder au frais, loin de l’humidité. Déjà, au moment de la récolte à la ruche (c’est-à-dire sur le rayon des ruches), il est inadapté de le prendre alors qu’il contient encore trop d’eau. En France, une autre pratique courante consiste à pasteuriser le miel humide, c’est-à-dire le chauffer à 77°C pour que sa cristallisation ne se produise jamais. Cette méthode aide à conserver le miel mais elle n’épargne pas les vertus du produit des abeilles (les vitamines et les minéraux). Elle modifie également la couleur du miel en le rendant plus brun et lui donnant un goût légèrement modifié (qui peut se ressentir dans les recettes de cuisine).

Est-ce que le miel a une date de péremption ? 

En cuisine, qui ne s’est jamais posé la question de la date de péremption d’un produit avant de l’utiliser pour ses recettes ? On sait déjà qu’un pot de miel peut se conserver longtemps, mais pour autant, existe-t-il une date de péremption pour ce type de produits ?

Selon les professionnels de l’apiculture, les miels n’ont pas de date de péremption à proprement parler.  En effet, c’est un produit qu’il est tout à fait possible de consommer sans risque, même après une longue période.  Cependant, les qualités sensorielles (comme le goût) du miel, et ses propriétés, peuvent être altérées. Il s’agit d’un produit qui peut fermenter, c’est pourquoi en apiculture on ne parle pas de date de péremption du miel, mais de DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).  D’ailleurs, en France, cette DLUO doit être indiquée sur les étiquettes de tous les produits utilisés en cuisine, et mis en rayon.

Les miels (que ce soit un miel liquide ou un miel solide), ainsi que la gelée royale, peuvent cristalliser. Il s’agit d’un phénomène tout à fait naturel qui n’a aucune incidence sur les propriétés du produit, vous pouvez donc toujours le consommer ou l’utiliser dans vos recettes. 

Ce n’est pas le cas de la fermentation, qui est un autre phénomène naturel, qui a une incidence sur les propriétés, ainsi que les qualités, des produits, et le rend impropre à consommer. La fermentation du miel (ou de la gelée royale) est due à la présence d’humidité dans les pots. C’est pourquoi il est important de bien conserver le miel, ou la gelée royale, dans un contenant adapté (généralement en verre selon les conseils de professionnels de l’abeille et des ruches). C’est-à-dire dans des pots hermétiques (en verre ou en plastique), à l’abri de l’humidité et de la lumière, et à la bonne température (les conseils préconisent environ 20°C pour le miel solide, et 25°C pour le miel liquide).

Bien qu’il n’y ait pas de date de péremption à proprement parler, pour conserver toutes les vertus, et le goût,  de ces produits de la ruche, les professionnels de l’apiculture recommande de les consommer plutôt rapidement.

Pour les miels liquides il est recommandé de les consommer dans les 6 mois après ouverture (cela ne veut pas dire pour autant qu’ils seront périmés après). Les miels solides, quant à eux,  peuvent être conservés pour une durée de deux ans maximum selon la législation en vigueur en France. 

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