L'univers du miel

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Les conditions idéales pour conserver son miel

Comme tout aliment, le miel est une denrée dont il est essentiel de préserver les nutriments. Dans quelles conditions doit-il donc être gardé pour que sa conservation soit optimale ?

Conserver le miel

Le miel, un vrai mélange

La conservation du miel a pour but de garder sa qualité, chose tout à fait possible pendant des années. En fait, la présence d’eau est une porte ouverte pour les micro-organismes qui pourraient s’y multiplier et modifier la qualité du contenu. La substance principale sortie de « l’usine » des abeilles est en effet un composé complexe contenant plus de 180 substances : du pollen, des acides aminés, des oligo-éléments et surtout de l’eau. Le miel contient 77% de sucres, dont essentiellement du fructose et du glucose. De cette diversité de substances découle une modification du composé lorsqu’il est stocké dans des conditions précaires.

Miels liquides

L’objectif principal dans la conservation du miel liquide est de prévenir la cristallisation. Bien qu’il conserve ses propriétés, sa consommation devrait se faire dans les 6 mois qui suivent sa récolte. Il doit être entreposé dans un endroit sombre et sec, et à une température d’environ 25°C. Selon les récoltes et le mode de conservation, certains miels peuvent très bien rester jusqu’à 5 ans en cave.

En fait, avec l’âge, le miel ne devient pas meilleur. Pour connaitre le degré d’altération du miel, les scientifiques ont mesuré le taux d’HMF (ou hydroxymethylfurfural), un indicateur de la dégradation du fructose équivalant à un indicateur d’âge et de qualité. La teneur en HMF augmente au fur et à mesure que le miel devient acide ou lorsqu’il est soumis à des températures trop fortes. Pour la vérification, ce taux ne doit généralement pas excéder 40 mg/kg.

La cristallisation

Pour juger de la qualité d’un miel, on peut aussi tenir compte de sa capacité à cristalliser. En effet, la cristallisation est un processus tout à fait naturel se produisant avec le temps sur presque tous les miels. Le miel liquide devient alors granuleux en raison de la grande teneur en glucose du milieu de fabrication et cela apparait entre plusieurs semaines et plusieurs mois de stockage. Un miel cristallisé n’est donc pas forcément abimé.

Au contraire, il suffit de le passer au bain-marie pour qu’il retrouve sa fluidité. Lorsqu’un miel est naturellement cristallisé, il faut le garder dans un milieu dont la température n’excède pas 25°C pour qu’il n’y ait pas déphasage, c’est-à-dire altération de sa phase cristalline.

Quelques précautions

Il est possible de simplement filtrer le miel et le garder au frais, loin de l’humidité. Déjà, au moment de la récolte, il est inadapté de le prendre alors qu’il contient encore trop d’eau. Une autre pratique courante consiste à pasteuriser le miel humide, c’est-à-dire le chauffer à 77°C pour que sa cristallisation ne se produise jamais. Cette méthode aide à conserver le miel mais elle n’épargne pas les vitamines et les minéraux. Elle modifie également la couleur du miel en le rendant plus brun et lui donnant un goût légèrement modifié.

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